Después de un tiempo de no escribir nada, por fin puedo hacerlo y es que aunque no haya sido tanto tiempo ciento que tengo meses de no publicar nada… la verdad es que me emociono como ya dije, con la música, quisiera subir y subir videos pero prometo tratar de ir con calma. Esta vez les dejare una noticia que la verdad no me dio trabajo encontrar pero me gusto y espero a ustedes también.
"En la Milpa"
El prestigioso chef mexicano Enrique Olvera comentó que su libro "En la Milpa", que rescata los elementos tradicionales de la comida mexicana, saldrá a la venta el 15 de diciembre y se imprimirán 5 mil ejemplares. Ya tenemos las 40 recetas que se van a publicar y estamos trabajando sobre los textos, queremos hacer un inventario sobre todos los tipos de frijoles, maíz, quelites, jitomates".
El chef agregó: “llevamos 11 años y en estos, uno como cocinero va evolucionando y cambiando, vas entendiendo tu estilo. La cocina mexicana no existe, sino que existen varias cocinas regionales dentro de la nación México, pero una cocina mexicana como tal no existe, el único hilo conductor dentro de éstas es la milpa".
En entrevista con Javier Poza, el chef explicó que la milpa es una herencia netamente mesoamericana. Es un método de cultivo en el que coexisten diversos productos en un mismo espacio tales como el maíz, el frijol, chile, tomates, quelites y la calabaza.
"A este libro le quisimos llamar así porque aparte en la milpa hay detractores del sistema de agricultura… lo bonito de la milpa es que también se utiliza todo… te cae una plaga de insectos y en lugar de fumigar esos insectos, sean chapulines o lo que sea, se convierten en una delicadeza y esa filosofía de trabajar nos gusta mucho a nosotros y la hemos aplicado el último año a Pujol, entonces la milpa se ha convertido en nuestra referencia no solamente de los ingredientes sino también de cómo utilizamos, cómo cortamos los vegetales en el restaurante para no tener desperdicio".
Hay que recordar que la milpa ha generado debates sobre sus beneficios o daños al medio ambiente: sus detractores critican la forma de preparar la tierra, el proceso de roza, tumba y quema, que se manejaba tradicionalmente. Sus defensores, en cambio, ponderan la defensa de la biodiversidad, pues en la milpa se cultivan, esencialmente, variedades locales de plantas que de otro modo ya habrían desaparecido.
En cuanto al restaurante de Enrique Olvera, "Pujol", ya cumplió 10 años de mucho éxito y hoy por hoy está colocado en el número 49, en una de las listas más importantes de restaurantes a nivel mundial. En 2010 estaba posicionado en el lugar 72.
"Son los más relevantes, los que proponen y estar ahí es un privilegio… Lo padre es que finalmente la cocina mexicana está al nivel de estas otras cocinas en restauración. Lo del patrimonio habla clarísimo del valor de nuestra cocina y su valor en los mercados, en tradición, pero el tema de la restauración en México (desde sus raíces) es un gran pendiente".
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