Guía de San Pellegrino
Han pasado 11 años y el proceso de evaluación ha sufrido
modificaciones a lo largo de este tiempo. Como era de suponerse en los primeros
años solo participaban restaurantes
europeos, pero con el paso del tiempo y la constante evolución en la gastronomía
debido a las tendencias, se amplió el criterio para que el resultado final sea
un reflejo de la situación mundial gastronómica.
El grupo encargado de evaluar está conformado por 837 miembros líderes de la industria como críticos
culinarios, chefs, restauradores y gastrónomos reconocidos, todos ellos provenientes
de delas 27 regiones gastronómicas. Cada región cuenta con 31 miembros,
incluyendo un presidente, además de 10 panelistas que son sustituidos cada año.
Para una mejor evaluación San Pellegrino dividió el mundo
en 27 regiones gastronómicas:
1.
Brasil
2.
Francia
3.
Asia central y
Rusia
4.
Europa del Este
5.
Medio Oriente y
el norte de África
6.
Grecia, Turquía,
Chipre y Georgia
7.
Bélgica, Países
Bajos y Luxemburgo
8.
Italia
9.
Hong Kong, Macacu
y Taiwán
10.
Austria, Suiza y
Liechtenstein
11.
Dinamarca,
Noruega y Suecia
12.
Reino Unido e
Irlanda
13.
Este de Estados
Unidos
14.
Alemania
15.
Centro américa
y México
16.
Sudamérica
(excepto Brasil)
17.
Noreste
de Europa, Groenlandia
18.
Sudáfrica
19.
Sureste y
Sur de Asia
20.
Sureste y
Norte de Asia
21.
China y
Corea
22.
Australia
y Oceanía
23.
España y
Portugal
24.
India y
Subcontinente Indio
25.
Oeste de
Estados Unidos
26.
Centro de
Estados Unidos y Canadá
27.
Japón
Las votaciones se realizan así:
Los representantes de cada región
tienen derecho a emitir siete votos, de los cuales tres (como mínimo) deben ser
para reconocer algún restaurante que no esté en su región. Cada voto es
confidencial y como requisito único es que deben
haber comido en el restaurante que
nominan durante los últimos 18 meses.
Es importante mencionar que es el
restaurante el que recibe el reconocimiento, no el chef ni el dueño.
Lo que realmente hace de valor la
lista de San Pellegrino es que cualquier restaurante en el mundo sin importar tamaño, fama, precio
o ubicación es candidato para ser elegido. Cada miembro de la academia
puede votar por su lugar favorito, sin restricciones y dando como como justificación
su propia experiencia en aquel lugar. Factores como el tipo de cocina, o el número
de años de apertura del restaurante no forman parte del criterio de evaluación.
Lista del Pellegrino 2013:http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners/#t1-10
En este año la gastronomía mexicana
resalta como nunca, después de ser nombrada como Patrimonio intangible de la humanidad,
este año el restaurante Pujol de Enrique Olvera se coloca en el número
17, siendo el más alto puesto alcanzado por un restaurante mexicano y más aún
cuando es dirigido por un chef mexicano.
Pujol de Enrique Olvera: http://www.pujol.com.mx/
 |
| Enrique Olvera |
 |
| Pujol- exterior |
Otro orgullo es el español Mikel
Alonso con su restaurante Biko, ubicado en la colonia Polanco de la Ciudad de
México, el cual ocupa el lugar 31 de la lista y maneja el concepto de cocina mexicana. Llama la atención ya que
es un restaurante de cocina mexicana dirigido por un chef español.
Biko de Mikel Alonso: http://biko.com.mx/
 |
| Mikel Alonso |
 |
| Biko- interior |
 |
| "Frutas con otras Pieles" |
La lista la encabeza el
restaurante EL CELLER DE CAN ROCA, restaurante dirigido por los tres hermanos Roca, Joan, Jordi y Josep,
tres hermanos criados en los fogones, con experiencias increíbles con el considerado
el chef más importante de la era moderna Ferra Adrià y sobre todo criados y
educados a cocinar con vocación.
El Celler de Can Roca: http://www.cellercanroca.com/index.htm
 |
| Joan, Josep y Jordi Roca |
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| Celler de Can Roca |
 |
| "Días de Otoño" |
Vale la pena revisar esta lista y
sin duda visitar un restaurante de esta, son experiencias de otro nivel.
Bibliografia:
- Revista "Soy Chef , Pasión por la Gastronomía" #35 año 5, pag 37
- http://www.theworlds50best.com/
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