Enrique Olvera, espera que su cocina moderna pero respetuosa de las tradiciones milenarias de su país, ayude a cambiar la imagen de una gastronomía todavía pobremente representada en el extranjero.
Olvera, de 35 años, hizo escala esta semana en Londres para mostrar a los británicos el potencial y la sofisticación de la cocina mexicana que, como la reputada gastronomía francesa, está considerada patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO.
"Nunca ha habido duda de la riqueza, de la diversidad que existe en la cocina mexicana. Sin embargo en los restaurantes había un gran pendiente. Los de manteles largos siempre tendían a ser españoles o franceses, y la cocina mexicana estaba como relegada a nuestras casas y a los mercados", explicó Olvera.
El chef, que se dice apasionado por su país, atribuye esta transformación al "orgullo" que sienten por su cocina, o por las diferentes cocinas regionales que forman la cocina mexicana. "Es un reflejo de nuestra cultura (...) No queremos que nuestra cocina sea una pieza de museo, queremos mantenerla viva", afirma.
La columna vertebral de esta propuesta culinaria es la milpa, un sistema agrícola mesoamericano cuyos principales componentes productivos son el maíz, el frijol, la calabaza y el chile, ingredientes básicos que el chef utiliza a menudo en sus platos, como el tomate, el aguacate, los quelites (o hierbas comestibles), las semillas o los insectos.
Para Olvera la principal fuerza de Pujol reside en "el uso de técnicas e ingredientes prehispánicos pero puestos en un contexto moderno".
"Cada vez más, especialmente en lugares como Londres, Nueva York, Chicago o España, la gente se está empezando a dar cuenta de que la comida mexicana es algo diferente de la comida tex-mex", explicó.
Sin embargo, aunque admite que restaurantes como el suyo han propiciado que "se hable de la cocina mexicana como mucho más valor", explica su falta de propagación porque "necesita ingredientes que normalmente no se encuentran en otras partes, es muy complicada en cuanto a que requiere mucho trabajo, y es difícil y costosa de hacer", señaló.
Por el momento no tiene proyectos de abrir un restaurante fuera de México. "Es importante primero que los ingredientes lleguen", señala, antes de precisar que en la situación actual sería "incosteable".
Por el momento no tiene proyectos de abrir un restaurante fuera de México. "Es importante primero que los ingredientes lleguen", señala, antes de precisar que en la situación actual sería "incosteable".
En honor de británicos y mexicanos, Olvera cocinó algunos de sus platillos en el marco del programa "México a través de tus sentidos"… una ensalada de frijoles negros, calabaza, tomate, queso fresco y jumiles, un "huevo escondido" con tortilla frita, frijol bayo, huevo escalfado y salsa de tomate, chile serrano y chapulines, así como un tamal de guayaba con compota de yogur.
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