Por: Alma Cervantes Cota
En la Trayectoria de la Cocina Sinaloense, que ofreció Alma Cervantes Cota, en El Colegio de Sinaloa pudieron degustar los culiacanenses el Pozole de quelite, un platillo que se preparó en Sinaloa durante la época prehispánica, hecho con granos de elote, quelites y un caldo rojo ligeramente picoso, sin grasa y con un alto valor nutrimental, fue el inicio de una noche llena de olores y sabores que acompañaron la charla de la historiadora que tiene una amplia experiencia en docencia universitaria sobre historia de la cocina mexicana y antropología alimentaria.
El pozole de quelites fue acompañado con un vaso de jipocuri, una bebida que se preparaba a base de maíz tostado y molido. Ambos, de la cocina tradicional prehispánica, cuya base fueron plantas, vainas, frutas, granos y animales que se cazaban.
Alma Cervantes dijo:
"La cocina es un espacio integrador, la comida se ha convertido en un rito desde la época prehispánica y nos permite conocer la identidad de un pueblo".
Durante la charla, presentó su libro Recetario tradicional sinaloense bilingüe, que es resultado de una investigación de ocho años sobre la alimentación en Sinaloa desde la época prehispánica a la fecha y comentó:
"Vivo en Morelia y lo fui haciendo cada vez que podía venir a Sinaloa, con mis propios recursos, hice investigación oral, me metí en los ranchitos, en los pueblos, nadie me conocía, fui tocando puertas, preguntando qué les daban de comer de niño, pidiendo que recordaran qué ingredientes, hierbas, frutos se usaban, por todos los niveles socioeconómicos, hasta llegar a este libro, una recopilación de recetas". Las portadas de la edición están hechas por indígenas michoacanas, en telar de cintura con una técnica del Siglo 17, en la que aparecen elementos sinaloenses, como el ancla y el venado, adentro viene una manta hecha a mano y ahí las recetas en español e inglés.
Durante la conferencia, abordó las características de la comida virreinal, cuando los españoles trajeron ingredientes nuevos como el arroz, el trigo, la manteca, el puerco y enfermedades nuevas, como el colesterol. Pero también trajeron los fogones y la cocina evolucionó, se fusionaron platillos, se crearon tamales de puerco y de frijol, la gallina pinta, el chilorio, los caldos, los panes, las natillas, las capirotadas, las fritangas. 
En el Siglo 19, con la Independencia, la intervención estadounidense y francesa y el Porfiriato, inicia la costumbre de comer fuera de casa. Surgen restaurantes con menús, aparecen las gaseosas caseras, la cerveza y se adoptan costumbres yanquis, como el horario "lunch", las loncherías, las salsas catsup e inglesa, y de Francia se retoman las cremas, los pasteles y omelettes.
Ya en los siglos 20 y 21, con la revolución mexicana, la segunda guerra mundial y la globalización, surgen platillos modernos, apuntó.
"La globalización tiene sus pros y contras, antes para comer cochinita teníamos que ir a Yucatán, porque no conocíamos el achiote, hoy lo encontramos en cualquier súper, pero también tiene algo que nos afecta mucho: la introducción de la comida chatarra".
Reconoció que las nuevas generaciones consumen más comida chatarra porque es lo más rápido, pero esto conlleva la pérdida de valores, lo que como mexicanos no debemos permitir. Alma nos invita a que recuperemos valores, aromas y recuerdos e incidir a que este tipo de comida (chatarra) no continúe invadiendo ni modificando el gusto por la buena alimentación ya que es la herencia que hemos de dejar a nuestros descendientes.
Durante la charla, un grupo de estudiantes de gastronomía que preparó los alimentos bajo la tutela de Cervantes Cota, repartió entre los asistentes pozole de quelite, jipocuri, chilorio, gallina pinta, tacos dorados, aguachile, paté de marlin, coricos, pinturitas, mestizas y pan de mujer.
Mi opinión: apoyo definitivamente esto ya que cada vez voy viendo que las nuevas generaciones pierden el gusto por la gastronomía mexicana y en lo personal encuentro a nuestra cocina dentro de las mejores y con una gran variedad de alimentos, sabores y como dice Alma Cervantes, aromas y recuerdos.
Me he dado cuenta por lo que mis padres me cuentan y que a ellos les ha sido contado por sus abuelos, que antes no existían tantas enfermedades como obesidad y sobrepeso por varias razones y una de ellas es que antes estaban acostumbrados a comer lo que hubiera y aunque los ingredientes fueran muy pocos y en cantidades pequeñas alcanzaba para varias personas y el sabor que tenían las preparaciones era muy bueno y además no había tantas grasas, todas las comidas elaboradas principalmente por personas de ranchos y pueblos, indígenas, son las que llegaron a formar base de grandes platillos mexicanos tradicionales.
Así que concuerdo y apoyo esto de recuperar nuestra gastronomía y mantener las tradiciones.
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